La nuova frontiera del gusto amaro

Milano, 3 dicembre 2018: MARTINI® ha coinvolto Niki Segnit, autrice del libro “La Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni”, in uno studio sul sapore amaro, gusto principe del Negroni, il cocktail più venduto al mondo. La ricerca è stata presentata a Milano in Terrazza MARTINI, in occasione della tappa meneghina di Caffè Torino.

“Ama l’amaro”, la mappa palatale di Niki Segnit

Dalla ricerca condotta dalla “palatologa” inglese, nasce “Ama l'amaro”, un’interessante esplorazione visiva nel mondo dell'amaro che mira ad ispirare consumatori, bartender e chef affinché prendano in considerazione gli ingredienti amari e le innumerevoli possibilità di combinarli in modo creativo. “Questo visual”, commenta Niki Segnit, “è uno stimolo per esplorare nuove vie. Il rimedio naturale agli ingredienti amari è bilanciarli con qualcosa di dolce, con un pizzico di acidità o un po’ di grasso.  Se si gioca, ad esempio, sul gusto agrodolce, si apre il dibattito su abbinamenti alimentari innovativi come ad esempio indivia e pompelmo, caffè e mirtillo rosso, radicchio e noce. L’idea è quella di stimolare l'immaginazione nel creare nuovi piatti, bevande e guarnizioni per cocktail”.

C’è sempre più interesse verso cibo e bevande con questo gusto, ad esempio il caffè o la birra artigianale e, naturalmente, il Negroni. In passato i produttori cercavano di mascherare questo sapore “addolcendolo” per andare incontro ai gusti dei consumatori, ora invece, l’interesse per gli ingredienti più naturali e biologici, che spesso sono amari, si è tradotto in una maggiore accettazione di questo sapore come parte di qualcosa di autentico. E dall’accettazione alla preferenza, il passo è breve. Più consumiamo bevande e cibi amari, più sviluppiamo un gusto per gli stessi.

Italia patria del gusto amaro

L’amaro genera l’amaro. In Italia si cresce con la cultura del caffè nero forte, degli amari e digestivi e quindi è proprio qui che più facilmente si sviluppa l’abitudine a questo gusto. Inoltre, la nostra cucina utilizza da sempre prodotti naturali amari: olio extravergine di oliva, radicchio, basilico e rosmarino, mandorle amare. L’amarezza è un gusto “semplice” per gli italiani. Questo sapore, inoltre, è una qualità intrinseca all’aperitivo perché pensato per stimolare l’appetito. È per questo che la lunga tradizione dell’aperitivo in Italia è inscindibile da drink amari come il MARTINI Negroni. Questa è un’abitudine consolidata nel nostro Paese, ma solo ora si sta diffondendo in Europa. Qui è più recente l’interesse verso gli alimenti vegetali, da cui deriva una grande parte dei sapori amari del mondo.

Il “bitter” si differenzia dagli altri gusti per il fatto di non essere “misurabile”. Esistono diversi modi per determinare i livelli di acidità, dolcezza o sapidità, ma l’amarezza sfugge alla misurazione. Il fatto di percepire un ingrediente come più o meno amaro, dipende dalla natura e dalla quantità dei nostri recettori.

“L’amaro è un sentore fondamentale nel cioccolato” commenta Valentina Arzilli, direttore marketing dell’azienda La Perla di Torino “E’ per questo che il nostro pastry chef Filippo Novelli ha creato un tartufo fatto di massa di cacao dell'Uganda, Fava di cacao dal Guatemala e nocciola trilobata che si abbina per assonanza di sentori con il cocktail MARTINI Negroni. Un tartufo dai sentori amaricanti e acidi e con una lunghissima persistenza retrolfattiva di caldo aroma di cacao. Il palato rimane pulitissimo. Un pairing in grado di esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche del drink."

Il fascino intramontabile del Negroni

Ed è il lato decisamente amaro degli ingredienti botanici naturali come l'assenzio, la corteccia della china e il cardo italiano a conferire al MARTINI Riserva Speciale Rubino e a MARTINI Riserva Speciale Bitter il gusto adatto per creare il cocktail MARTINI Negroni. Sia il vermouth sia l’amaro sono stati creati da MARTINI proprio pensando al Negroni. Quando vengono mescolati in parti uguali con il gin BOMBAY SAPPHIRE®, tutto è perfettamente equilibrato. Il sapore complesso, appagante e intenso di questo cocktail si sofferma a lungo in bocca, il profumo della guarnizione finale di arancia si confonde con gli strati di aroma del vermouth, dell’amaro e del gin. In questo consiste il suo fascino intramontabile e il motivo per cui è uno dei preferiti tra baristi e consumatori.

La tendenza dell’amaro nel 2019 secondo Niki Segnit

Pensando a come continuerà a svilupparsi la tendenza dei sapori amari nel 2019, Niki Segnit dichiara: “Penso che il desiderio di cibi amari possa solo crescere, in particolare alla luce della tendenza verso una riduzione degli zuccheri e della crescente popolarità delle diete a base vegetale. Chi lo sa? È probabile che tra qualche anno i nostri figli ci supplicheranno di cucinare i cavoletti di Bruxelles per cena”.

MARTINI

Uno dei marchi più iconici al mondo, MARTINI® è il protagonista dell’industria italiana delle bevande alcoliche e offre vini spumanti e aromatizzati della più alta qualità. La gamma degli aperitivi MARTINI, caratterizzata dal pluripremiato sapore dolceamaro, è il risultato di miscele segrete che vedono come protagonisti oltre 40 ingredienti botanici raccolti nelle regioni rurali e naturali più varie del pianeta. Il portafoglio MARTINI comprende: MARTINI Bianco, MARTINI Rosso, MARTINI Extra Dry, MARTINI Rosato, MARTINI Riserva Speciale Rubino, MARTINI Riserva Speciale Ambrato, MARTINI Riserva Speciale Bitter, MARTINI Asti, MARTINI Prosecco, MARTINI Riesling.

Creato nel 1863 a Torino, il marchio MARTINI fa parte del portfolio Bacardi Limited, con sede ad Hamilton, nelle Bermuda, e continua ad essere il leader del mercato nella sua categoria. Bacardi Limited fa parte del gruppo di società Bacardi, che comprende Bacardi International Limited.

Slow Drinking
 

Il Gruppo Bacardi è da anni attento alle attività volte a proteggere l’ambiente e a diffondere le buone pratiche del Consumo Responsabile.

In quest’ottica, nel 2012 ha dato vita allo Slow Drinking, un’iniziativa volta a diffondere i principi dello Stile Mediterraneo e del Consumo Moderato, per portare i propri consumatori verso la filosofia della “Degustazione” anziché del Consumo, dando spazio al piacere del palato e al tempo necessario per assaporare il drink, in un ambito di amichevole convivialità. Il tempo ai nostri giorni è la vera ricchezza e il mezzo per un approccio consapevole e moderato verso le bevande alcoliche in generale.

I 10 principi semplicissimi sono illustrati nel sito: https://www.slowdrinking.com/it/it/, dove si trovano anche suggerimenti di ricette di cocktail e di food pairing, affinché il momento dell’aperitivo e non solo sia vissuto al meglio, in un’esperienza memorabile, pur conoscendo i limiti da non oltrepassare.

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Siate responsabili: non bevete prima o durante la guida